Vi invito a provare questo pane perché la farina integrale ( sopratutto se di origine biologica da grani 100% italiani) oltre che sprigionare dei profumi e degli aromi spettacolari è molto nutriente e perfetta per essere integrata ( in giuste quantità) nella vostra dieta.
Per fare due pagnotte da circa 750 grammi servono:
– 750g farina integrale biologica
– 579g acqua
– 210g licoli (lievito madre liquido)
– 15g sale.
Potete utilizzare anche il lievito madre solido ma in quel caso dovrete aggiungere 63 grammi di acqua.
L’impasto è quindi fatto con 80% di idratazione, 28% di lievito madre e il 20% di sale.
Vi serviranno anche:
– ciotola e mestolo per integrare farina e acqua
– spatola da panettiere o un coltello a lama liscia per dividere l’impasto
– dei cestini di lievitazione o delle ciotole delle dimensioni del pane che andrete a fare
– lametta da barba per incidere
– pentola cuoci-pane o in ghisa ( nel caso in cui non le possediate potete cuocere il pane anche con una ciotolina di acqua nel fondo del forno).
Procedimento:
- Attendere il raddoppio dei 210 grammi del vostro lievito, procedere poi a sceglierlo nell’acqua a temperatura ambiente (26°C circa), aggiungere tutta la farina e mescolare il composto fin quando tutta la farina sarà ben idratata e la massa inizierà ad appiccicare alle pareti della ciotola. Lasciare, quindi, riposare l’impasto coperto per 1 ora a temperatura ambiente.
- A questo punto la maglia glutinica sarà ben formata, ciò vuole dire il vostro impasto sarà ben formato e rilassato, aggiungere quindi il sale e con le mani bagnate integratelo facendo attenzione a non rompere l’impasto. Fatelo riposare per altri 30 minuti.
- Utilizzare poi la tecnica della laminazione lasciando poi riposare l’impasto per un ora a temperatura ambiente. Fare successivamente due pieghe di rinforzo a distanza di un ora l’una dall’altra.
- Se il vostro panetto a questo punto si presenta ben areato e teso possiamo procedere alla preformatura, se invece non fosse ben fermentato possiamo fare un’altra piega di rinforzo facendolo riposare per un’altra ora sempre a 26°C circa.
- Alzare, quindi, l’impasto dalla ciotola con le mani bagnate e riporlo sul banco leggermente umido, stagliare l’impasto in due e senza far uscire l’aria formare due panetti ben tesi, lasciateli riposare per mezz’ora sul tavolo da lavoro senza coprirli (questo fase si chiama puntatura).
- Formare quindi il pane senza eliminare il gas che è intrappolato all’interno con delle pieghe finali per formare un panetto della forma del contenitore che userete per farlo fermentare. Lasciare fermentare i due panetti in frigorifero per almeno 12 ore, fino ad un massimo di 24.
- Dopo aver inciso i panetti, infornarli a 230°C circa per 20 minuti con vapore e altri 20 circa senza.
- Lasciate riposare il vostro pane almeno un’ora prima di tagliarlo per non rovinare il lavoro fatto!
Buon pane!
Pan&Acqua 