La laminazione è una tecnica usata per rinforzare la maglia glutinica degli impasti ad alta idratazione. Si effettua nella prima fase della fermentazione quando l’impasto è ben formato ma non ha ancora molta aria al suo interno ed è ben estensibile.
Per poter utilizzare questa tecnica dobbiamo utilizzare farine di forza con W maggiore di 280 e dobbiamo avere un banco da lavoro abbastanza ampio, adesso capirete perché!
Procedimento
1. Prendere il panetto e posizionatelo nel banco da lavoro precedentemente inumidito ed estenderlo al massimo della sua estensibilità senza rompere la maglia glutinica.
le prime volte potrebbe sembrarvi difficile ma con l’esperienza diventerà molto facile.
2. Piegate l’impasto eseguendo una piega a 3 ( o portafoglio) come si vede nelle immagini.
3. Piegare nuovamente l’impasto ottenuto con un’altra piega a 3 sul lato lungo e formare un panetto come si vede nella seguente immagine.
Ho pubblicato un video dove mostro come poter laminare un’impasto
Vi invito a provare questa tecnica perché aiuta molto lo sviluppo della maglia glutinica e della forza dell’impasto.
Clicca il pulsante qui sotto per trovare una mia ricetta in cui utilizzo questa tecnica.
Pan&Acqua 
2 pensieri riguardo “la Laminazione”