La maglia glutinica

La maglia glutinica è l’elemento che da la struttura ai nostri impasti, essa infatti intrappola i gas che i lieviti producono facendo si che il nostro impasto si gonfi.
È importante sapere che è formata dal glutine che è un composto fatto principalmente da proteine (±80%), ma non tutte le proteine della farina lo formano!

Solo due le proteine compongono il glutine, che sono: le gliadine e le glutenine.
Quando acquistiamo una farina da usare nella panificazione dobbiamo accertarsi che abbia una scheda tecnica in cui, dopo un’analisi, si certificano le caratteristiche della farina.
Se non sapete dove acquistarle, ci sono molti mulini che hanno uno shop online con spedizioni in tutta Italia o forse, se siete fortunati, potreste avere un mulino che produce della buna farina a pochi chilometri da casa.

Quando guardiamo una scheda tecnica è importante osservare, per riconoscere la qualità del glutine, il valore di questi simboli:

W – il simbolo della forza, questo valore vi indicherà quanto forte sarà il legame tra queste proteine quindi maggiore sarà lo sviluppo della maglia glutinica;

P/L – è il rapporto tra il grado di tenacità ed estensibilità, ovvero quanto è capace di tornare alla forma di partenza dopo essere stata deformata e quanto può allungarsi senza rompersi. Per la panificazione questi valori potrebbero variare dal 0,45 (più estensibile) al 0,70 (più tenace).