Un pane fantastico tipico del sud Italia, nella mia reinterpretazione.
Questo grano duro è famoso perché viene usato per produrre l’iconico pane di Altamura ma è molto diffuso in tutte le regioni meridionali.
Il risultato che si otterrà con questa ricetta è qualcosa di unico, una mollica dalla texture inconfondibile, un sapore e un profumo veramente eccezionali, da provare assolutamente.
Per 2 pagnotte da 780g si necessitano:
-800g di semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli
-200g di lievito madre
-550g di acqua a temperatura ambiente (25/30°C) se usate il li.co.li. o
595g di acqua se usate il lievito madre solido
-17g di sale.
Fermentazione:
-1 ora autolisi a t.a.
-4,5 ore fermentazione in massa a 25/26°C
-16 ore fermentazione finale in frigo a 5/6°C
Procedimento:
- In una ciotola uniamo la semola rimacinata con l’acqua e impastiamo per 3/5 minuti fino a quando tutta la farina viene assorbita. Copriamo la ciotola e lasciamo in autolisi a 20/22°C per 1 ora (se usate il lievito madre solido vi consiglio di non mettere tutta l’acqua ma di tenervi da parte 50g).
- Unite il lievito madre ed integratelo fino al completo assorbimento, coprite nuovamente e lasciate fermentare a 20/22°C per un’ora (usando il lievito madre solido scioglietelo prima il più possibile in quei 50g di acqua messa da parte).
- Aggiungete il sale ed integratelo con le mani bagnate fino a completo assorbimento. ATTENZIONE: in questo passaggio dobbiamo far attenzione a non rompere la maglia glutinica.
Coprite, poi, la ciotola e lasciate fermentare a 26°C circa per 30 minuti. - Riporre il panetto in un contenitore in cui abbia dello spazio per potersi “rilassare” ed applicare delle pieghe di rinforzo, coprite il contenitore e lasciate fermentare per un’ora alla stessa temperatura (26°C).
- Fare delle pieghe di rinforzo e lasciare fermentare per 1 ora.
- Fare delle altre pieghe di rinforzo e lasciare fermentare per altri 30/45 minuti.
- A questo punto il vostro impasto dovrà risultare bello teso e pieno di aria all’interno, quindi estraetelo dalla ciotola e posatelo sul banco da lavoro, dividetelo a metà, chiudete i panetti dando un po’ di tensione senza far uscire i gas prodotti nella fase di fermentazione in massa e lasciateli riposare per 15 minuti sul banco da lavoro senza coprirli.
- Spolverate il banco con della farina di riso e fate le pieghe finali per creare delle pagnotte ben tese della forma desiderata, riponetele nei cestini di fermentazione con la chiusura verso l’alto e lasciatele fermentare in frigo per 16/18 ore ( a seconda del vostro lievito madre e della temperatura).
- Preriscaldate il forno a 230°C, tirate fuori i panetti dal frigo, incideteli e cuoceteli per 20′ con vapore e per altri 20′ senza.
N.B. Se non riuscite nella prima fermentazione a mantenere i 25/26°C i tempi si allungheranno!
Io per avere quella temperatura anche d’inverno lascio la massa nella stanza dove si trova la caldaia.
Buon pane!
Pan&Acqua 