La focaccia, assieme alla pizza è una delle ricette di panificati italiani più famose al mondo.
Da Genova a Bari, in Italia ci sono tantissime ricette, tutte molto buone ma vi proporrò la mia ricetta preferita per farla.
Per preparare una focaccia in un normale stampo da forno 30×40 vi serviranno:
420g di farina di tipo 1 forte (W360 circa), 125g di lievito madre liquido rinfrescato e raddoppiato, 320g di acqua a temperatura ambiente, 8 grammi di sale e 10g di olio EVO.
Se utilizzate il lievito madre solido vi serviranno 40g di acqua in più!
Per l’emulsione, invece, necessitate: 10g di acqua, 10g di olio EVO e 5g di sale.
Procedimento:
- In una ciotola sciogliete il lievito madre in acqua, aggiungete tutta la farina e mescolate fino a quando il composto ha assorbito tutta la farina ed inizia ad appiccicare. A questo punto coprite il contenitore e lasciatelo a temperatura ambiente per un’ora e mezza.
- Dopo questo riposo la maglia glutinica del vostro impasto dovrà essere ben formata, quindi aggiungete il sale e l’olio e integrateli all’impasto. Lavorate il composto prendendo un lembo, stirandolo leggermente e pinzandolo al centro dell’impasto fino a completare tre giri di ciotola, a questo punto, coprite nuovamente e lasciate riposare per mezz’ora a temperatura ambiente
- Fate una piega di rinforzo all’interno della ciotola, coprite e lasciate riposare nuovamente coperto a temperatura ambiente ma questa volta per un’ora.
- Fate un’altra piega di rinforzo ma questa volta dando più tensione (facendo attenzione a non rompere l’impasto), coprite la ciotola e mettete l’impasto a riposare in frigo per circa 20/22 ore.
- Tirate fuori l’impasto dal frigo e lasciatelo 10/15 minuti a temperatura ambiente per farlo stemperare, ungete leggermente la vostra teglia con dell’olio e distendeteci sopra l’impasto cercando di far restare più aria possibile all’interno e lasciate riposare per altri 20 minuti circa.
- Preriscaldate il forno a 210°C e nel frattempo preparate l’emulsione di acqua, olio e sale. Quando il forno ha raggiunto la temperatura, versate l’emulsione sopra la focaccia e con le dita verticali fate dei fori sull’impasto fino a toccare la teglia.
- Cuocete per 20 minuti circa.
Questa focaccia richiede un po’ di manualità data l’alta idratazione ma il risultato è senza dubbio sensazionale!
BUONA FOCACCIA!
Pan&Acqua 