Come creare un lievito madre

Il lievito madre si può creare in diversi modi e lo si può gestire in altrettanti.

In questo articolo vi insegnerò a creare, passo a passo, il lievito madre che secondo me è il più facile da gestire: il licoli, il lievito madre in coltura liquida.

Per la preparazione necessitate di farina integrale di qualsiasi tipo come, ad esempio, quella di grano tenero, quella di farro o quella di segale, meglio se biologiche e molite a pietra.
Il risultato varierà a seconda della farina usate, del clima e dalle temperature quindi inizialmente è necessario osservare come si comporta lo starter e se vedete che secondo le mie tabelle questi tempi sono troppo lunghi o troppo corti potete cambiarli e adattarli al vostro fermento.
Utilizzo la farina integrale come starter perché è più ricca di enzimi, batteri e fibre, che attiveranno più velocemente il processo fermentativo.

Procedimento:

Primo giorno: unite in una ciotolina 20g di farina integrale in 35g di acqua a 30°C circa e mettete a riposare a temperatura ambiente in un luogo buio.

Secondo giorno: prendete 20g dello starter del giorno precedente e unitelo con 20g di farina e 35g di acqua a 30°C circa e mettete il composto a riposare a temperatura ambiente in un luogo buio.

Terzo giorno: lo starter avrà un lieve profumo acido e potrete osservare qualche bolla al suo interno, questo vuol dire che la fermentazione sta avvenendo correttamente. A questo punto procedete come il secondo giorno, ovvero unite 20g di starter, 20g di farina e 35g di acqua e mettete a riposare a temperatura ambiente in un luogo buio.

Quarto giorno: se il vostro starter a questo punto non presenta bolle d’aria vuol dire che i batteri hanno ben colonizzato lo starter e che siete pronti per poter creare il vostro lievito madre. Prelevate 20g di starter e uniteli con 20g di farina e 35g di acqua e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 12/14h.
Se lo starter, invece, è in salute come il giorno precedente dovrete ripetere nuovamente il processo come al terzo giorno e poi potrete passare al quarto giorno.
Passate le 12 ore dovrete eseguire un’altro rinfresco per poter poi creare il licoli. Prelevate quindi 20g di starter e uniteli a 20g di farina e 35g di acqua a 30°C e lasciate riposare il composto a temperatura ambiente per 10/12 ore a temperatura ambiente.

Quinto giorno: a questo punto lo starter sarà ben attivo, areato, con un lieve profumo acido quindi prelevatene 20g e mescolatelo con 20g di farina da rinfresco (io utilizzo un mix composto dal 20% di farina integrale che ho usato per lo starter e l’80% di farina di tipo 0 ma potete tranquillamente usare una 0 o 00 basta che il w sia circa 320-360) e 20g di acqua. Mettete il lievito madre appena creato in un contenitore con il coperchio e aspettate che raddoppi il volume. Il lievito madre è finalmente pronto da utilizzare!

Il vostro lievito madre sarà subito pronto da usare ma non sarà completamente stabile, quindi potete panificare tranquillamente però non pretendete troppo dal vostro giovane fermento! 😉

Se volete avere come riferimento delle immagini del mio starter lascio il link al profilo Instagram, che nelle storie in evidenza ha tutto il processo. –> PAN&ACQUA

Buon Lievito Madre.