In quasi due anni di esperimenti ho cercato di creare una pizza che soddisfasse sia i miei gusti che i miei occhi, ho cambiato un sacco di ricette, farine, fermentazioni fino a quando ho provato questa ricetta.
La difficoltà di preparazione è abbastanza elevata ma con un po’ di pratica tutti voi potrete ottenere lo stesso mio prodotto!
Per uno stampo da forno classico 30×40 avrete bisogno:
– 280g di farina di tipo 0 forte (W360)
– 80g di semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli
– 80g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
– 280g di acqua se usate il lievito madre liquido o
305g di acqua se usate quello solido
– 8g di sale
Procedimento:
- In una ciotola sciogliete il lievito madre nell’acqua, aggiungete le farine e mescolate fino a completo assorbimento dell’acqua, coprite la ciotola e lasciate riposare l’impasto a temperatura ambiente per un ora e mezza.
- Aggiungete il sale e integratelo con le mani bagnate nell’impasto, coprite poi nuovamente la ciotola e lasciatela riposare a temperatura ambiente per mezz’ora.
- Trasferite l’impasto una ciotola abbastanza larga da poter permettere all’impasto di potersi “rilassare”, applicate delle pieghe di rinforzo, copritelo e fatelo fermentare in frigorifero a 4°C per 24 ore ( aumentando la temperatura di 2/3°C il tempo di fermentazione diminuisce).
- Tirate fuori dal frigo l’impasto che sarà molto rilassato e date nuovamente tensione con delle pieghe per dare una forma allungata al panetto, coprite nuovamente e fate fermentare in frigo per altre 20 ore.
- Quattro ore prima di mangiare tirate fuori il panetto dal frigo (questo tempo varia a seconda del grado di fermentazione del vostro panetto).
- Riscaldate il forno alla massima temperatura, nel frattempo preparatevi il banco dove stendere la pizza e spolverateci sopra della semola rimacinata per non far appiccicare l’impasto durante la stesura, stendete il panetto e cuocetelo per 15/20 minuti.
- A questo punto la vostra pizza sarà quasi cotta quindi aggiungete i latticini (mozzarella, formaggi) e gli ingredienti che non necessitano cottura (ad esempio il prosciutto cotto, il tonno, il salamino piccante, etc.) e terminate la cottura con il grill acceso e la teglia nella parte più alta del forno facendo attenzione a non bruciare gli ingredienti.
BUONA PIZZA!
Pan&Acqua 