Le pieghe di rinforzo

In tutte le mie ricette vi dico di fare delle pieghe di rinforzo, ma cosa sono? A cosa servono? Come si fanno?
La risposta a queste domande è molto semplice e anche imparare a farle non sarà difficile se mi seguite.

Fare una piega significa stratificare la maglia glutinica del nostro impasto per conferirgli forza, tensione e struttura.

Per forza di un impasto si intende la forza del glutine al suo interno che è data W e dalle pieghe di rinforzo. Non sempre, però, la forza viene data dalle pieghe, infatti nel caso degli impasti poco idratati, non si fanno perché andrebbero a strappare la maglia glutinica.
La tensione che conferiamo con le pieghe ci permette di non far collassare i panetti e poter così creare delle belle pagnotte.
Per struttura si intende come risulta il pane o la pizza all’interno, come si sviluppano.

È importante sapere che non sempre fare delle pieghe è un bene, alle volte può essere controproducente! Una piega di troppo potrebbe far strappare la maglia glutinica e rovinare tutto il nostro lavoro, dobbiamo quindi capire quando e quanto possiamo piegare.
Nelle mie ricette vi indico sempre quando fare le pieghe ma non vi indico mai come farle perché ogni farina e ogni lievito madre conferiscono all’impasto diverse caratteristiche, è importante, quindi, imparare a capire gli impasti e capire che tipo di pieghe possiamo fare.

Nel video che trovate qui sotto vi mostro due tipi di pieghe: uno che si applica quando gli impasti sono particolarmente morbidi e uno che si applica con impasti meno estensibili.
Il risultato finale, però, non cambia, lo scopo è sempre quello di creare un panetto che abbia una buona tensione e non collassi subito.

Qui sotto trovate un breve video tutorial su come farle.