Il farro monococco è stato il primo cereale “addomesticato” dall’uomo, un cereale molto particolare che, se saputo usare bene, ci farà ottenere un pane buonissimo e molto salutare.
Io ho utilizzato la farina del mulino Tuzzi di Dolegna del Collio, in FVG.
Per 1Kg di impasto vi serviranno:
– 540g di farina di farro monococco
-135g di lievito madre (io ho utilizzato quello di farro)
– 325g di acqua se utilizzate il lievito madre liquido o
365g di acqua se utilizzate il lievito madre solido
-11g di sale
Fermentazione:
– 3,5h in massa a temperatura ambiente
– 24h in frigorifero a 4/5°C
Procedimento:
- Attendete il raddoppio di volume da parte del vostro lievito madre, scioglietelo in una ciotola con l’acqua a 25/30°C, aggiungete la farina e mescolate fino a quando l’impasto inizia a prendere forma ed appiccicare, a questo punto coprite la ciotola e lasciatela a temperatura ambiente per un ora.
- Aggiungete il sale all’impasto e integratelo con le mani bagnate fino a quando viene assorbito dall’impasto, coprite nuovamente e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
- Trasferite l’impasto in una vasca di fermentazione e applicate la prima piega di rinforzo, coprite il contenitore e lasciate riposare in un luogo con una temperatura di 25/26°C per 30 minuti, nel caso in cui non avete luoghi con questa temperatura potete mettere l’impasto nel forno con la luce accesa o riscaldarlo leggermente fino a quando raggiunge la temperatura desiderata.
- Eseguite un’altra piega di rinforzo e lasciate riposare l’impasto sempre a 26°C per altri 45 minuti.
- Fate un’ultima piega di rinforzo e fate riposare nuovamente per 30 minuti.
- Trasferite il vostro impasto nel banco da lavoro leggermente inumidito per non farlo appiccicare e stagliate l’impasto nel numero di panetti che volete fare. Date, poi, tensione ai panetti facendo attenzione a non far uscire i gas sviluppati durante la fermentazione e lasciateli riposare sul banco senza coprirli per 15 minuti. Questo fase si chiama prima formatura.
- Spolverate leggermente i panetti con della farina, fate delle pieghe finali a seconda della forma della pagnotta che volete ottenere, riponete poi i panetti in dei cestini di fermentazione infarinati e fateli fermentare in frigorifero per 24 ore circa.
- Incidete il pane prima di infornarlo e cuocetelo a 230°C per 20 minuti con il vapore e per altri 20 senza.
BUON PANE!
Pan&Acqua 