Questo è un pane semplice da fare, molto bello da vedere ma sopratutto buono da mangiare, perfetto per fare delle tartine o bruschette.
Questa è la ricetta di un pane ben alveolato ma non troppo, perché, secondo me questo è l’equilibrio giusto.
Per 2 pagnotte da 500g circa avrete bisogno:
– 535g di farina di tipo 1 (W360-400)
– 160g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
– 350g di acqua se usate il lievito madre liquido o
395g se usate il lievito madre solido
– 11g di sale
Procedimento:
- In una ciotola versare tutta l’acqua a temperatura ambiente e sciogliere il lievito madre, aggiungere la farina ed integrarla fino a quando viene assorbita completamente e l’impasto inizia ad appiccicare. Coprite la ciotola e lasciate riposare per un’ora a temperatura ambiente.
- Inserite il sale e pizzicatelo sull’impasto con le mani bagnate senza strappare la maglia glutinica formata con l’autolisi. Quando il sale è completamente sciolto, coprite nuovamente la ciotola e lasciate riposare l’impasto per 30 minuti a temperratura ambiente.
- Fate la laminazione e inserite l’impasto nella vasca di fermentazione o in una ciotola dove possa “rilassarsi” e lasciatelo riposare coperto per un’ora.
- Fate 3 serie di pieghe di rinforzo a distanza di 45 minuti una dall’altra lasciando riposare l’impasto sempre a temperatura ambiente, se avete la possibilità a 25/26°C è la temperatura ottimale.
- Dopo l’ultima piega di rinforzo lasciate riposare 30 minuti l’impasto e poi procedete a dividerlo in due. Formate dei panetti rotondi senza far uscire i gas prodotti e lasciateli riposare sul banco da lavoro senza coprirli per 20 minuti.
- Piegate i panetti a seconda della forma che volete ottenere sempre senza far uscire i gas al suo interno e riponete il pane nel cestino di fermentazione e lasciatelo fermentare per 24 ore a 4/5°C o per 20 ore circa in frigorifero a 6/7°C.
- Quando il forno raggiunge la temperatura di 230°C, tirate fuori il pane dal frigo e cuocetelo per 20 minuti con vapore e per altri 20 senza.
BUON PANE!
Pan&Acqua 