Cos’è il Lievito Madre

Il lievito madre non è altro che il prodotto della fermentazione di acqua e farina.
Lo si può chiamare anche lievito naturale, pasta madre o pasta acida ma il prodotto è sempre lo stesso.

La creazione è molto semplice e alla portata di tutti però per poter mantenere sano il nostro fermento dobbiamo metterci costanza e passione.

Gli egizi, più di 3000 anni prima della nascita di Cristo, già avevano intuito che una massa di acqua e farina lasciata riposare aumentava di volume e conferiva al pane del tempo un aspetto e sapore diverso. È proprio in quel periodo quindi che venne scoperta la fermentazione del pane!
Ovviamente nel corso degli anni le tecniche si sono evolute, fino ad arrivare ai tempi moderni in cui, grazie alle tecnologie, siamo riusciti a comprendere e gestire perfettamente i processi che avvengono al suo interno.

Sappiamo che usare il termine lievitazione quando usiamo il lievito madre non è del tutto corretto perché al suo interno ci troviamo diversi microrganismi come lieviti e batteri.
A seconda delle farine che utilizziamo, dell’ambiente in cui vive, le sue caratteristiche microbiologiche cambiano, quindi ogni lievito madre è unico.

Il fermento può presentarsi in due forme: liquido o solido. Il lievito madre liquido è composto dalla stessa quantità di acqua e farina mentre quello solido è composta da circa la metà di acqua rispetto il peso della farina ( 0,47/0,50).
Che sia solido o liquido deve essere rinfrescato per essere mantenuto in vita. Rinfrescare significa prelevare una quantità di fermento e miscelarla con altra acqua e farina a seconda delle proporzioni da noi scelte. Questo processo deve essere effettuato periodicamente e con regole precise se si vuole che diventi “performante” e adatto alla produzione dei nostri panificati.