Come rinfrescare il lievito madre

Molte volte sento che mantenere in vita il lievito madre è faticoso e impegnativo.
La mia esperienza mi ha insegnato che è tutto l’opposto! Ovviamente è necessario dedicarci un po’ di tempo ma se utilizziamo una metodologia e delle regole ben precise mantenere sano il nostro fermento diventerà un gioco da ragazzi!

Cos’è il rinfresco?
Il rinfresco non è altro che dare da mangiare agli organismi che popolano il lievito madre, si effettua prelevando una quantità di lievito madre e impastandola con altra farina ed altra acqua. Facile vero?!

Come si fa un rinfresco?
La scienza, negli ultimi anni, ci ha aiutato a capire come ottimizzare questo processo per poter rendere super performanti i vari tipi di lieviti naturali. C’è da precisare, però, che ogni fermento è diverso e lo stesso può variare da giorno a giorno ma comunque ci sono delle regole di generali che possiamo seguire per ottenere il miglior lievito madre senza complicarci troppo la vita.
Per prima cosa c’è da sapere che il lievito madre per essere equilibrato e settato in maniera corretta dovrebbe essere rinfrescato spesso e in una determinata fase della sua vita: all’apice della fase logaritmica ( quando il numero di microrganismi che lo popolano hanno raggiunto il loro apice).
Apportando degli accorgimenti che vi spiegherò riuscirete ad ottenere un lievito madre performante senza dover essere schiavo dei rinfreschi.

Per prima cosa dovete scegliere una farina che abbia un alto tenore proteico ( 12/13%) perché è una delle principali sostanze di cui si nutrono i batteri che troviamo all’interno e usare solo quella (Io per quello liquido uso 20% segale e 80% 0 e per quello solido 50% 0 e 50% 00, ovviamente tutte biologiche e macinate a pietra).
Molto importante è anche l’acqua che usate e la pulizia del luogo in cui lo rinfrescate e mantenete.
Il rinfresco andrebbe fatto con una proporzione lievito madre – farina di 1:1,5 o 1:2, perché così immettiamo abbastanza sostanze nutritive in rapporto al numero di microrganismi presenti. La temperatura ideale a cui dovrebbe uscire il lievito madre rinfrescato varia dai 22 ai 26°C quindi per non impazzire e per non complicarsi troppo la vita il mio consiglio è di aggiungere acqua a temperatura ambiente d’estate e acqua leggermente scaldata d’inverno.

Ora passiamo al lato pratico:
se utilizzate il licoli (lievito madre liquido o in crema) potete seguire il seguente rapporto: 1 parte di licoli (almeno raddoppiato), 2 parti di farina e 2 parti di acqua;
se utilizzate il lievito madre solido potete seguire il seguente rapporto: 1 parte di lievito madre (almeno raddoppiato), 2 parti di farina e 0,96 parti di acqua ( potete arrotondare a 1).

Ora faccio un esempio:
per licoli: 100g licoli, 200g farina per rinfresco e 200g di acqua
per lievito madre solido: 100g lievito madre, 200g farina e 96g di acqua.

Quando avete finito di rinfrescare il lievito madre potete lasciarlo mezz’ora circa a temperatura ambiente ( ottimale se tra i 24 e i 26°C) e poi potete conservarlo in frigo a 5/6°C per 3/4 giorni, a seconda della farina che usate (più nutritiva è e più si manterrà).

Come posso usare il lievito madre nei miei impasti?
Il lievito madre lo possiamo utilizzare nello stesso momento in cui lo dobbiamo rinfrescare, ovvero all’apice della fase logaritmica ( possiamo prendere come riferimento almeno il raddoppio del volume).
La percentuale da utilizzare varia dal 20 al 30% sul peso totale della farina ( a seconda del tempo di fermentazione), ciò vuol dire che su 1000g di farina potremmo utilizzare dai 200 ai 300g di lievito madre.

BUON PANE!