Pane tipo 2 “la Vergara”

Questa farina (del molino Agostini) è una miscela di vari grani antichi che al momento del taglio del pane vi farà innamorare.
Con questa ricetta potrete fare un pane che oltre ad essere buono sarà super profumato e molto nutriente dato la varietà di grani usati e l’integralità della farina.

(Dopo il procedimento trovate anche la videoricetta!)

Per preparare due pagnotte 650g circa, vi servono:
– 700g di farina di tipo 2 “la Vergara”
– 210g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
– 433g di acqua se usate lievito madre liquido o
492g di acqua se usate il lievito madre solido
– 14g di sale

Fermentazione:
– 3,5h autolisi
– 4,5h lievitazione in massa
– 20/24h lievitazione finale in frigo

Procedimento:

1. In una ciotola aggiungere 385 g di acqua a 20°C circa e tutta la farina, mescolare fino a quando tutta la farina viene idratata e impastate per 2 minuti. Lasciate l’impasto grezzo perché nel tempo che lasciamo riposare l’impasto si forma da solo. Questo riposo io lo consiglio di 3/4 ore a 20°C circa ( io l’ho fatto di 3,5h).
2. Passato il tempo dell’autolisi potete procedere in due modi: impastare a mano o utilizzare un’impastatrice o planetaria. Se impastate a mano il processo richiederà 10 minuti circa, se usate una planetaria circa 5.
   Iniziate introducendo il lievito madre all’impasto ed impastate prestando attenzione a non strappare la maglia glutinica e poco alla volta aggiungete anche l’acqua rimanente ( meglio se a 30°C). Quando l’impasto ha assorbito tutta l’acqua coprite la ciotola e lasciatelo riposare per circa un ora a temperatura ambiente ( 24/26°C).
3. Aggiungete il sale all’impasto integrandolo con le mani bagnate, dopodiché coprite nuovamente la ciotola e lasciatelo riposare per 30 minuti sempre a temperatura ambiente.
4. Ora inizia la fase in cui il lievito madre inizia a produrre CO₂ quindi iniziamo a fare le pieghe di rinforzo ( ne andremo a fare tre). Effettuate la prima poi lasciate riposare l’impasto per un’ora.
5. Dopo il riposo a temperatura ambiente effettuate la seconda piega, coprite il contenitore e lasciate riposare l’impasto per un’altra ora sempre a temperatura ambiente.
6. Ora è il momento di effettuare l’ultima piega, coprire poi nuovamente la ciotola e fate riposare un’altra ora a temperatura ambiente.
7. Inumidite leggermente il banco da lavoro, metteteci l’impasto e stagliatelo nelle porzioni desiderate. Lasciate riposare i panetti per 15 minuti senza coprirli puntati sul banco.
8. Formate i pani, metteteli nei cestini e poi lasciateli fermentare in frigo per 20/24 ore.
9. Preriscaldate il forno a 230°C, tirate fuori il pane dal frigo, fateci un’incisione e infornatelo. Cucinatelo per 20 minuti con vapore e altri 20 senza.

BUON PANE!