Molti sostengono che sia meglio usare il lievito madre, altri invece sostengono che utilizzando bene il lievito di birra si possono ottenere risultati simili, ma qual’è la verità?
Fin dall’inizio del mio percorso di studi su questa materia mi sono interrogato su questo quesito cercando di approfondire il più possibile questo argomento.
Usare correttamente il lievito di birra, magari utilizzando pre-impasti come poolish e biga, vi farà ottenere ottimi risultati a livelli tecnici e qualitativi piuttosto che usare il lievito madre in maniera scorretta.
Imparare a prendersi cura ed utilizzare correttamente del nostro fermento è fondamentale per creare dei prodotti buoni, sani e nutrienti.
Per non entrare troppo nello specifico e trasformare questo articolo in un saggio biologico vi voglio schematizzare i benefici di utilizzare il lievito madre sfatando falsi miti e taboo in maniera molto semplice e schematica.
Prima di tutto ti invito a leggere l’articolo su cos’è e su come si rinfresca per poter iniziare ad utilizzare correttamente il tuo lievito madre.
La scienza negli ultimi anni ha permesso un grosso passo in avanti nella panificazione a pasta madre permettendoci di ottenere molte informazioni su quest’arte e dandoci informazioni sul perché sia un bene panificare con questa tecnica.
Si sono affrontati vari studi su questa materia e, dati scientifici alla mano, quando utilizziamo correttamente il lievito madre i nostri prodotti assumeranno queste caratteristiche:
- maggiore digeribilità: i batteri lattici prodotti a certe temperature svolgono importanti attività a livello di scomposizione di proteine e grassi rendendoli più facilmente assimilabili dal nostro organismo;
- degradazione acido fitico: l’acido fitico è una sostanza anti-nutrizionale che deve essere demolito tramite degli enzimi prodotti dalla farina quando è soggetta a pH bassi, come quando utilizziamo il lievito madre;
- riduzione sensibilità al glutine: il glutine è un composto insolubile in acqua ma solubile dagli acidi, per questo il lievito madre può diminuire la sensibilità al glutine di alcune persone, dato che viene in parte scomposto ( infatti se usiamo un lievito madre molto acido in un impasto, lo stesso tenderà a slegarsi dando origine ad una massa informe);
- azione antiossidante: i batteri lattici liberano peptidi che contribuiscono a prevenire la formazione di sostanze ossidatrici ( radicali liberi);
- attività prebiotica: tramite l’attività fermentativa vengono prodotte sostanze non digeribili che attraversano indenne il processo di digestione, andando quindi a nutrire il microbiota ( importantissimo per aiutare l’equilibrio non solo intestinale ma anche cardiovascolare, mentale ed immunitario);
- riduzione innalzamento indice glicemico: grazie alla fermentazione lattica, i prodotti rilasciano più lentamente il glucosio (sopratutto se associato alla presenza di fibra) rendendo così, i prodotti fatti con lievito madre e farine integrali, più commestibili da coloro che soffrono di disturbi glicemici ( da quando utilizzo il lievito madre e farine integrali mia nonna può mangiare la pizza anche la sera senza avere riscontri negativi per il suo diabete).
Penso che la corretta informazione sia fondamentale quindi, se siete interessati all’approfondimento di qualsiasi di questi punti non esitate a contattarmi così che vi possa aiutare nella ricerca.
BUON PANE!
Pan&Acqua 