Una pizza della cultura partenopea, come sempre, nella mia reinterpretazione.
Una pizza facile da fare, in cui possiamo usare tutte le farine che vogliamo o che più ci piacciono, io per esempio ho usato quel poco di farina che rimane nelle varie confezioni e così potete fare anche voi! Potete sbizzarrirvi, liberare la vostra fantasia e i vostri gusti!
Questa pizza si chiama così perché viene cotta in una teglia metallica rotonda a temperature più basse della tipica pizza napoletana, quindi perfetta da fare nei forni domestici.
La ricetta è molto semplice, l’unica cosa da seguire attentamente sono le temperature perché quando si lavora con il lievito madre sono FONDAMENTALI!
Per uno stampo di 30cm di diametro vi serviranno:
– 300g farina ( io ho usato 100g tipo 0, 100g tipo 1, 100g integrale)
– 90g di lievito madre
– 200g di acqua se usate il lievito madre liquido o
238g di acqua se usate il lievito madre solido
– 6g di sale
Fermentazione:
– 1h autolisi a 24°C
– 5h a 26°C
– 2h a 28°C O 22h a 4°C
– 1h nello stampo a 26/28°C
Procedimento:
- In una ciotola aggiungete tutta l’acqua ad una temperatura di 30°C, il lievito madre e tutta la farina, mescolate il tutto senza far formare grumi fino a quando tutta la farina si è idratata. Coprite la ciotola e lasciate riposare il composto per un ora circa a temperatura ambiente ( 24°C circa).
- Aggiungete il sale ed integratelo all’impasto con le mani umide così da facilitare il processo. Una volta che il sale è stato completamente assorbito coprite la ciotola e lasciate riposare l’impasto fino al raddoppio ( ad una temperatura di 26°C ci vorranno circa 5 ore, a 20°C ci vorranno almeno 8/9 ore).
- Inumidite leggermente il banco da lavoro e rovesciateci sopra l’impasto, con le mani umide prendete i lembi e portateli al centro del panetto così da formare una palla. Capovolgete la vostra pallina con la chiusura verso il basso, fate una leggera pirlatura per dare un po’ di tensione in più se c’è bisogno e poi riponete l’impasto nuovamente nella ciotola. A questo punto potete decidere se mettere il panetto a riposare in frigo o se lasciarlo a temperatura ambiente.
- Ungere leggermente il ruoto con dell’olio EVO e con le mani oleate distendete il panetto al suo interno ( cercando di non far fuoriuscire l’aria) e metterlo a riposare a temperatura ambiente per un’altra ora.
- Preriscaldate il forno al massimo della temperatura, condite a piacere la pizza, ricordando di non mettere subito i latticini e cuocete per 15 minuti la base per poi terminare la cottura gli ultimi 5 minuti con gli ultimi ingredienti da voi scelti.
BUONA PIZZA!
Pan&Acqua 