Ormai se la farina non è di grani antichi, per me, il pane non è più la stessa cosa!
Se volete anche voi provare ad iniziare ad utilizzare questo tipo di farine ma non sapete come fare ecco a voi una ricetta che fa al caso vostro! Le farine sono del Molino Agostini e potete comodamente ordinare anche voi dal loro sito!
Per 1kg di pane vi servono:
– 255g di farina ai cereali
– 255g di farina di tipo 1
– 155g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
– 335g di acqua se utilizzate il li.co.li o
380g di acqua se usate il lievito madre solido
– 8g di sale
Fermentazione:
– 1 ora autolisi con fermento
– 3 ore 30 minuti lievitazione in massa a 26°C
– 20 minuti di prima formatura a 20°C
– 20 ore fermentazione finali in frigo a 6/7°C
Procedimento:
- In una ciotola mettete tutta l’acqua ad una temperatura di 30°C circa e scioglieteci il lievito madre, poco per volta introducete la farina ed incorporate il tutto fino a quando tutta la farina è idratata e la massa inizia ad appiccicare. Coprite la ciotola e lasciate riposare la massa per un’ora a 24°C circa.
- A questo punto la maglia glutinica sarà ben formata senza che si dovesse impastare, quindi inserite il sale e con le mani umide incorporatelo all’impasto e lavoratelo per un minuto, fino a quando non sentirete più il sale sull’impasto, coprite nuovamente la ciotola e lasciate riposare la massa per 30 minuti a 26°C circa.
- Trasferite l’impasto in un contenitore dove abbia lo spazio per rilassarsi ma anche dove potete notare il raddoppio del suo volume e fate la prima piega di rinforzo, quindi coprite il contenitore e lasciatelo riposare per 45 minuti.
- A questo punto dovrete notare che la massa inizia a gonfiare e che il suo volume è aumentato. Fate un’altra piega di rinforzo e fate riposare l’impasto per un’altra ora sempre a 26°C circa.
- L’impasto in questa fase dovrà aver un volume di almeno una volta e mezza rispetto quello iniziale. Fate un ultima piega di rinforzo e lasciate riposare per un ora e 15 minuti circa prima di procedere alla prima formatura.
- Il vostro impasto dovrà aver raddoppiato o quasi il suo volume, se così non è, lasciatelo riposare ancora un po’.
Inumidite il banco da lavoro e appoggiateci sopra l’impasto, stagliatelo a seconda dei panetti che volete ottenere e senza far uscire i gas formati con la fermentazione formate i panetti, lasciateli riposare per 20 minuti sul banco senza coprirli. - Aiutandovi con della farina di riso piegate i panetti a seconda della forma che volete ottenere, metteteli nei cestini di lievitazione e fateli maturare in frigo a 6/7°C per 20 ore.
- Riscaldate il forno a 230°C, incidete il pane subito dopo averlo tirato fuori dal frigo e infornatelo cucinandolo con vapore per 20 minuti, dopo di che abbassate la temperatura a 210°C e cuocetelo per altri 20/25 minuti.
Qui sotto trovate la mia videoricetta dove vi mostro tutte le procedure così che possiate rifare questo magnifico pane senza difficoltà!
BUON PANE!
Pan&Acqua 