Grani antichi

Da tempo ormai preferisco utilizzare le farine di grani antichi per i pani che mangio tutti i giorni e ora vi spiegherò il perché e perché dovreste provare ad utilizzarle anche voi!

Per prima cosa vorrei sottolineare che la mia non è una demonizzazione dei grani moderni ma semplicemente vi vorrei spiegare la mia esperienza e il mio punto di vista su un argomento che polarizza l’opinione pubblica.

Cosa sono i grani antichi?
I grani antichi sono quelle varietà di grano che si utilizzavano prima che la loro produzione fosse industrializzata, ovvero a partire dagli ultimi trent’anni del secolo scorso.
I grani moderni sono stati selezionati per una resa maggiore in fase di coltura e una più facile lavorazione in fase di panificazione.

Che differenze ci sono tra questi tipi di grano?
I grani chiamati antichi venivano selezionati non solo per la produttività ma anche per il sapore, dato che il pane è stato per secoli un alimento fondamentale per le diverse generazioni mentre i grani moderni sono stati selezionati per il solo scopo di soddisfare la richiesta sempre maggiore della popolazione.

Perché usare i grani antichi?
– Negli studi effettuati in questi ultimi anni si è evidenziato una maggior digeribilità su prodotti fatti con questi grani dato il minor contenuto di glutine e la sua differente struttura ( su questo punto la discussione è ancora molto accesa).
– Sprigionano profumi e sapori unici: la prima cosa che ho notato la prima volta che ho panificato utilizzando la farina di grani antichi siciliani ( una miscela di Maiorca e Tumminia) mi sono accorto che il pane era diverso, più profumato e con un gusto più pronunciato del solito.
– Hanno valori nutrizionali migliori: vengono coltivati senza l’aiuto di fertilizzanti chimici, vengono lavorati a temperature più basse e, nel maggiore dei casi, con più attenzione mantenendo inalterate o quasi tutte le sostanze nutritive al loro interno.

Quali sono i contro nell’utilizzare questi grani?
I fattori contro l’utilizzo di queste farine sono:
– il prezzo: il costo è maggiore rispetto le farine da grani industriali perché, appunto, sono ricavate da coltivazioni con una resa minore e sono lavorate, nel maggiore dei casi, in stabilimenti artigianali o al massimo semi-artigianali.
– la difficoltà di lavorazione: queste farine avendo un più basso contenuto di glutine sono più difficili da usare rispetto le farine moderne e i prodotti non hanno la stessa struttura ma con un po’ di pratica non vi potranno dare molte soddisfazioni.

Quando utilizzare queste farine?
Nel mio quotidiano preferisco utilizzare le farine di grani antichi per fare i pani che mangio ogni giorno per renderli, appunto, più salutari e gustosi; le farine moderne, invece, le utilizzo per fare le pizze, le focacce e qualche tipo di pane che richiede un particolare tipo di farina.

Infine vorrei dirvi che se acquistate le farine con criterio, scegliendole possibilmente biologiche, non esistono farine migliori o peggiori ma ogni farina è adatta alla produzione di un certo tipo di prodotto quindi il mio consiglio è quello di sceglierle in base al risultato che volete ottenere tenendo sempre in considerazione anche la vostra salute!

BUON PANE E BUONA PIZZA!