Da quando è scoppiata questa pandemia sempre più persone hanno deciso di acquistare un fornetto per cercare di cuocere la pizza come in una pizzeria e io stesso ho deciso di costruirmene uno!
Ho sperimentato molte ricette di pizza fino a trovare questa che, secondo me, è quasi perfetta: croccante (ma non biscottata), soffice, scioglievole e con un gusto buonissimo.
In questa ricetta a me piace utilizzare la planetaria per fare l’impasto ma se non ce l’avete non è affatto un problema!
Ecco la mia ricetta della pizza tonda moderna da cuocere ad alte temperature!
Per 4 pizze da 250g circa vi servono:
– 400g di farina tipo 0 ( W 320/360)
– 100g di semola rimacinata Senatore Cappelli
– 150g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
– 330g di acqua se utilizzate il li.co.li. o
375g di acqua se utilizzate il lievito madre solido
– 10g di sale
Fermentazione:
– 6 ore in massa a 26°C circa
– 22 ore in frigo a 6/7°C
– 2 ore a temperatura ambiente
Procedimento:
- Nella planetaria mettete il 60% dell’acqua ( peso acqua che usate x0,6), il lievito madre e tutta la farina, mettete in prima velocità e lasciate lavorare la macchina per almeno 5 minuti. Io continuo sempre in prima velocità perché mi trovo bene così ma se volete potete aumentare la velocità di un livello e lasciar impastare fino a quando l’impasto non sarà ben formato ( se avete la possibilità aiutatevi con un termometro per controllare che la temperatura dell’impasto non superi i 30°C.
Quando l’impasto sarà ben formato aggiungete il sale e l’acqua poco alla volta. Quando l’impasto avrà assorbito tutta l’acqua e non appiccica più potete trasferirlo in un contenitore e lasciarlo fermentare per 6 ore a temperatura ambiente ( non serve arrivare ai 26°C questa volta, ne basteranno 23/24).
– Se non avete un’impastatrice o una planetaria potete fare in questo modo:
In una ciotola mettete tutta la farina e il 55% dell’acqua ( peso acqua x0,55), mescolate il tutto e lasciate riposare coperto per un’ora circa. Aggiungete poi il lievito madre e impastate il tutto, poco alla volta incorporate l’acqua e alla fine anche il sale ( questo procedimento durerà al massimo 10 minuti), mettete poi a riposare la massa coperta sempre per 6 ore. - Inumidite leggermente il banco da lavoro e rovesciateci sopra l’impasto, stagliatelo nel numero di panetti che volete ottenere e formate le palline. Munitevi di una pirofila o di un qualsiasi altro contenitore dove possiate mettere i panetti distanti circa tre dita l’uno dall’altro e metteteli a maturare in frigo per 22 ore.
- Due ore prima di cuocere le pizze tirate fuori dal frigo e lasciateli stemperare a temperatura ambiente.
- Per la stesura preparatevi una montagnetta di semola rimacinata dove “bagnare” i panetti e tutta la linea di ingredienti pronti da essere messi nelle pizze.
Cospargete i panetti con della semola e con l’aiuto di una spatola estraete il panetto senza maltrattarlo troppo cercando di preservare la forma e i gas al suo interno e poi, appunto, bagnatelo sulla semola preparata prima. Stendete il panetto, farcitelo a piacere e infornatelo velocemente (una volta messa la salsa sul disco di pasta dovete fare rapidi perché la pizza assorbe velocemente l’umidità del pomodoro e quindi rischiate di far attaccarla alla pala, inoltre la pala per infornare non deve essere calda).
Cuocetela fino a quando la pasta sarà ben cotta e la mozzarella inizia a fare le bollicine (io a 400/430°C la cuocio per circa 2 minuti).
BUONA PIZZA!
Pan&Acqua 