Non c’è innovazione senza tradizione! Questa è la frase che oggi sta diventando la base dell’innovazione culinaria, ecco che quindi ho voluto creare un pane assieme a mia nonna.
Questa ricetta nasce dalla fusione dei ricordi di giovinezza di mia nonna, di quando viveva in Istria e gli uomini coltivavano i campi di grano mentre le donne sfornavano grandi pani per sfamare le numerose famiglie e dai miei studi di panificazione moderna.
Questo pane una volta doveva durare una settimana (si sfornavano pani solo la domenica) quindi le signore dovevano fare pagnotte poco idratate (a seconda della capacità di assorbimento di liquidi della farina) e con una mollica molto fitta per evitare che le pagnotte si secchino troppo o che producano muffe dovute all’eccessiva umidità.
Ecco qui la ricetta del pane di una volta che incontra le conoscenze moderne!
Dosi per 1kg di pane:
– 520g farina di grani antichi (io ho scelto quella di grano duro Senatore Cappelli)
– 160g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
– acqua a seconda di quanta ne riesce ad assorbire la farina che usate, indicativamente:
310g di acqua se usate il li.co.li. o
360g di acqua se usate il lievito madre solido
– 10g di sale
Fermentazione:
– 5 ore a 26°C
– 20 ore in frigorifero a 6/°C
Procedimento:
- In una ciotola mettete un po’ di acqua a 30°C circa e sciogliete il lievito madre. Pian piano aggiungete la farina e con una mano integratela, una volta introdotta tutta la farina iniziate a versare poco alla volta la restante acqua e quando l’impasto vi risulta morbido spostate il pane sul banco da lavoro e impastatelo per 10 minuti circa. In questa fase se l’impasto vi risulta troppo appiccicoso potete aggiungere un po’ di farina, se invece lo trovate troppo duro potete aggiungere un po’ d’acqua.
Quando la massa inizia ad essere liscia ed omogenea potete incorporare il sale e lavorare ancora per qualche minuto l’impasto. In totale dovrete impastare l’impasto per circa 15 minuti.
Finita la fase di impastamento riponete la massa in una ciotola abbastanza grande da contenere quasi il doppio dell’impasto, copritelo con un canovaccio umido e lasciatelo riposare a 26°C circa per 5 ore (fino quasi al raddoppio di volume), se non riuscite a far fermentare la massa a questa temperatura il tempo aumenterà. - Le pagnotte di una volta erano grandi, quindi per rispettare la tradizione in questa ricetta l’impasto fino ad 1kg non andrà diviso.
Cospargete il banco da lavoro con della farina di riso e rovesciateci sopra l’impasto e preparate un cestino di fermentazione rotondo o una ciotola con un canovaccio al suo interno. Per formare il pane, prendete i lembi della pagnotta, stirateli leggermente e portateli al centro dello stesso fino a formare una pagnotta rotonda e tesa, riponetela nel cestino o nella ciotola con la chiusura verso l’alto e fatela fermentare in frigo per 20 ore circa. - Per la cottura io ho utilizzato il forno a legna per rispettare la tradizione ma il forno di casa va bene uguale.
Preriscaldate il forno a 250°C circa, tirate fuori il pane dal frigorifero e infornatelo direttamente senza inciderlo. Se utilizzate il forno a legna mettete all’interno una pirofila di ceramica con acqua bollente, se invece usate il forno di casa nel ripiano sopra al pane metteteci una teglia da forno girata sottosopra così da creare un tetto più basso nel forno e cuocete la pagnotta per 30 minuti.
Passati i primi 30 minuti se utilizzate il forno a legna togliete il contenitore con l’acqua, se utilizzate il forno domestico togliete la teglia usata come copertura, abbassate la temperatura a 220°C e continuate a cuocere il pane fino a quando è ben dorato ( per altri 20 minuti circa).
Mi raccomando lasciate raffreddare il pane almeno due ore prima di tagliarlo!
BUON PANE
Pan&Acqua 