Questa metodologia è stata la mia prima esperienza con le fermentazioni spontanee.
Il processo consiste nel mettere in ammollo un certo tipo di semi in acqua per sfruttare le loro capacità di gelatinizzare.
Per creare questo tipo di fermentazione potete utilizzare diversi semi come: bacche di goji, semi di chia, lino e quinoa.
I semi che scegliete devono essere messi in un contenitore (possibilmente non di plastica) con 7 volte il peso di acqua rispetto a quello dei semi e coperto con una garza per far si che possano entrare nel contenitore i lieviti e i batteri ma non le grosse particelle come, per esempio, gli insetti.
Lasciate il composto a temperatura ambiente e non a contatto diretto con la luce del sole per 48/72 ore, filtratelo e a questo punto l’acqua sarà pronta da utilizzare.
Una volta pronto lo starter lo si può usare sia per fare un poolish da utilizzare negli impasti (al secondo rinfresco) o come acqua da usare nei rinfreschi del vostro lievito madre per “ravvivarlo” nel caso in cui lo necessiti.
Se utilizzate questo fermento i vostri prodotti risulteranno più morbidi e con un gusto diverso rispetto ai pani fatti con il lievito madre.
Secondo me questa è una tecnica di fermentazione molto facile che dovete assolutamente provare!
Per creare un fermento da utilizzare in un impasto con 1kg di farina vi serviranno:
– 25g di semi biologici
– 175g di acqua
– 150g di farina
Procedimento:
- In un contenitore mettete i semi e l’acqua, coprite con una garza piegata a metà e mettete il contenitore in un luogo in cui non arrivi la luce diretta del sole e dimenticatevelo per 24/48 ore (io personalmente lo lascio per circa 50 ore, ma solo per questioni di orari e di comodità)
- Passato il tempo di riposo filtrate l’acqua e mettete da parte i semi per usarli all’interno dell’impasto (se volete). Pesate 50g di starter (l’acqua appena filtrata) e aggiungeteci 50g della farina che avete scelto e lasciate fermentare il composto a temperatura ambiente fino al raddoppio, ci vorranno circa 5/6 ore.
- Al raddoppio del composto pesate 100g di starter e 100g della stessa farina utilizzata in precedenza, uniteli al composto raddoppiato e trasferiteli in un contenitore abbastanza capiente da poter contenere il doppio del volume.
Lasciate fermentare il vostro fermento per 5/6 ore a temperatura ambiente fino al raddoppio ( se non lo fate fermentare a 26°C il tempo necessario al raddoppio sarà maggiore). - Una volta che il fermento è raddoppiato di volume potete utilizzarlo nel vostro impasto al 30% rispetto il peso della farina (300g per kg di farina) lasciando fermentare a temperatura ambiente sia nella lievitazione in massa che quella finale.
È importante che nella fase di lievitazione in massa si facciano delle pieghe per alternare gli strati delle colonie di lieviti e batteri e quelli delle sostanze nutritive.
BUONA FERMENTAZIONE!
Pan&Acqua 