Ecco la ricetta di una pane da fare quando cerchiamo qualcosa di più.
Profumi e aromi unici combinati in un prodotto che, secondo me, è più di un semplice pane.
A mio avviso è uno di quei pani che dobbiamo provare per renderci conto di quello che si riesce a fare con della semplice farina e un po’ d’acqua.
Se non riuscite a reperire queste farine potete anche cercare se c’è un panificio nelle vostre zone che fa lo fa (accertatevi sempre che usino prodotti di qualità), ma se volete provare a farlo ecco qui la ricetta che fa al caso vostro.
Per 1kg di pane vi serviranno:
– 520g di farina (210g di farina di Maiorca e 310g di Tumminia)
– 150g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
– 310g di acqua se usate il li.co.li. o
355g di acqua se usate il lievito madre solido
– 10g di sale
Fermentazione:
– 2 ore di autolisi
– 4/5 ore di fermentazione in massa a 24/26°C
– 18/20 ore di fermentazione finale in frigo a 6/7°C
Procedimento:
- In una ciotola mescolare tutta la farina con, in questo caso, 285g di acqua, coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente (24°C, se possibile) per due ore. Questo processo si chiama autolisi e va fatto, in generale, con un’idratazione del 50/55%.
- Passate le 2 ore l’impasto sarà ben formato, integrate quindi il lievito madre e la restante acqua fino al completo assorbimento di entrambi, coprite nuovamente la ciotola e lasciate riposare la massa per un’ora.
- Aggiungete il sale e lavorate l’impasto per qualche minuto, solo fino a quando sentite che tutto il sale si sarà integrato bene nell’impasto, mettete poi la massa in un contenitore dove potete vedere quanto cresce (queste farine hanno poco glutine e non reggono il raddoppio quindi dovrete formare prima le pagnotte).
- Dopo un’ora/ un’ora e mezza da quando avete inserito il sale, quando notate che l’impasto ha iniziato a crescere fate una serie di pieghe di rinforzo e lasciate lievitare vino a quando il suo volume sarà circa una volta e mezza o una volta e tre quarti di quello iniziale. A questo punto inumidite leggermente il banco da lavoro, rovesciateci sopra l’impasto, stagliatelo nel numero di panetti che volete fare e date loro una pre-forma. Lasciate riposare i panetti senza coprirli per 10 minuti sul banco da lavoro.
- Formate le pagnotte dando le pieghe finali, riponetele nei cestini di fermentazione e lasciateli fermentare in frigo per 18/20 ore.
- Pre riscaldate il forno a 230°C, tirate fuori il pane dal frigo un’attimo prima di infornarlo ma prima, se volete, fate un’incisione sulla superficie della pagnotta.
La cottura andrà fatta per 20 minuti con vapore e per altri 20 ad una temperatura di 210°C senza vapore.
Ricordatevi di lasciar raffreddare il pane prima di tagliarlo!!!
BUON PANE!
Pan&Acqua 