In tutte le mie ricette vi dico di fare delle pieghe di rinforzo, ma cosa sono? A cosa servono? Come si fanno?La risposta a queste domande è molto semplice e anche imparare a farle non sarà difficile se mi seguite. Fare una piega significa stratificare la maglia glutinica del nostro impasto per conferirgli forza, tensioneContinua a leggere “Le pieghe di rinforzo”
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La pizza “perfetta” con lievito madre
In quasi due anni di esperimenti ho cercato di creare una pizza che soddisfasse sia i miei gusti che i miei occhi, ho cambiato un sacco di ricette, farine, fermentazioni fino a quando ho provato questa ricetta. La difficoltà di preparazione è abbastanza elevata ma con un po’ di pratica tutti voi potrete ottenere loContinua a leggere “La pizza “perfetta” con lievito madre”
Come creare un lievito madre
Il lievito madre si può creare in diversi modi e lo si può gestire in altrettanti. In questo articolo vi insegnerò a creare, passo a passo, il lievito madre che secondo me è il più facile da gestire: il licoli, il lievito madre in coltura liquida. Per la preparazione necessitate di farina integrale di qualsiasiContinua a leggere “Come creare un lievito madre”
Focaccia Pan&acqua
La focaccia, assieme alla pizza è una delle ricette di panificati italiani più famose al mondo.Da Genova a Bari, in Italia ci sono tantissime ricette, tutte molto buone ma vi proporrò la mia ricetta preferita per farla. Per preparare una focaccia in un normale stampo da forno 30×40 vi serviranno:420g di farina di tipo 1Continua a leggere “Focaccia Pan&acqua”
Le percentuali nella panificazione
Spesso si sente parlare di idratazione al 70%, sale al 2% ma cosa significano queste percentuali e come si calcolano? In realtà è molto semplice: la percentuale fa riferimento al totale della farina che utilizziamo nel nostro impasto!Per esempio se dovessimo utilizzare 1kg di farina le percentuali fanno riferimento al 100% del peso della farina,Continua a leggere “Le percentuali nella panificazione”
Pizza napoletana con lievito madre
La pizza più conosciuta e copiata al mondo!Questa è la ricetta per gli amanti della pizza napoletana che però vogliono utilizzare il lievito madre per portarla ad un “livello successivo”.La ricetta è la stessa della tradizione partenopea ma cambia la fermentazione, comunque il procedimento è molto semplice. La ricetta la propongo per un panetto daContinua a leggere “Pizza napoletana con lievito madre”
Pane Senatore Cappelli
Un pane fantastico tipico del sud Italia, nella mia reinterpretazione. Questo grano duro è famoso perché viene usato per produrre l’iconico pane di Altamura ma è molto diffuso in tutte le regioni meridionali. Il risultato che si otterrà con questa ricetta è qualcosa di unico, una mollica dalla texture inconfondibile, un sapore e un profumoContinua a leggere “Pane Senatore Cappelli”
Pizza integrale facile
Questa è una pizza un po’ rustica perfetta per gli amanti della farina integrale ma anche facile da fare e sopratutto è molto nutriente e leggera, che se condita con ingredienti adeguati la potete mangiare senza poi avere sensi di colpa!La ricetta è alla portata di tutti, anche se si è alle prime armi. È importanteContinua a leggere “Pizza integrale facile”
La maglia glutinica
La maglia glutinica è l’elemento che da la struttura ai nostri impasti, essa infatti intrappola i gas che i lieviti producono facendo si che il nostro impasto si gonfi.È importante sapere che è formata dal glutine che è un composto fatto principalmente da proteine (±80%), ma non tutte le proteine della farina lo formano! Solo dueContinua a leggere “La maglia glutinica”
la Laminazione
La laminazione è una tecnica usata per rinforzare la maglia glutinica degli impasti ad alta idratazione. Si effettua nella prima fase della fermentazione quando l’impasto è ben formato ma non ha ancora molta aria al suo interno ed è ben estensibile. Per poter utilizzare questa tecnica dobbiamo utilizzare farine di forza con W maggiore diContinua a leggere “la Laminazione”
Pan&Acqua 