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La laminazione è una tecnica usata per rinforzare la maglia glutinica degli impasti ad alta idratazione. Si effettua nella prima fase della fermentazione quando l’impasto è ben formato ma non ha ancora molta aria al suo interno ed è ben estensibile. Per poter utilizzare questa tecnica dobbiamo utilizzare farine di forza con W maggiore diContinua a leggere “la Laminazione”