Spesso si sente parlare di idratazione al 70%, sale al 2% ma cosa significano queste percentuali e come si calcolano? In realtà è molto semplice: la percentuale fa riferimento al totale della farina che utilizziamo nel nostro impasto!Per esempio se dovessimo utilizzare 1kg di farina le percentuali fanno riferimento al 100% del peso della farina,Continua a leggere “Le percentuali nella panificazione”
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Pane Senatore Cappelli
Un pane fantastico tipico del sud Italia, nella mia reinterpretazione. Questo grano duro è famoso perché viene usato per produrre l’iconico pane di Altamura ma è molto diffuso in tutte le regioni meridionali. Il risultato che si otterrà con questa ricetta è qualcosa di unico, una mollica dalla texture inconfondibile, un sapore e un profumoContinua a leggere “Pane Senatore Cappelli”
la Laminazione
La laminazione è una tecnica usata per rinforzare la maglia glutinica degli impasti ad alta idratazione. Si effettua nella prima fase della fermentazione quando l’impasto è ben formato ma non ha ancora molta aria al suo interno ed è ben estensibile. Per poter utilizzare questa tecnica dobbiamo utilizzare farine di forza con W maggiore diContinua a leggere “la Laminazione”
Pan&Acqua 