Il lievito madre non è altro che il prodotto della fermentazione di acqua e farina.Lo si può chiamare anche lievito naturale, pasta madre o pasta acida ma il prodotto è sempre lo stesso. La creazione è molto semplice e alla portata di tutti però per poter mantenere sano il nostro fermento dobbiamo metterci costanza eContinua a leggere “Cos’è il Lievito Madre”
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Pane moderno ad alta idratazione
Questo è un pane semplice da fare, molto bello da vedere ma sopratutto buono da mangiare, perfetto per fare delle tartine o bruschette.Questa è la ricetta di un pane ben alveolato ma non troppo, perché, secondo me questo è l’equilibrio giusto. Per 2 pagnotte da 500g circa avrete bisogno:– 535g di farina di tipo 1Continua a leggere “Pane moderno ad alta idratazione”
Pane 100% farro MONOCOCCO
Il farro monococco è stato il primo cereale “addomesticato” dall’uomo, un cereale molto particolare che, se saputo usare bene, ci farà ottenere un pane buonissimo e molto salutare.Io ho utilizzato la farina del mulino Tuzzi di Dolegna del Collio, in FVG. Per 1Kg di impasto vi serviranno:– 540g di farina di farro monococco-135g di lievitoContinua a leggere “Pane 100% farro MONOCOCCO”
Le pieghe di rinforzo
In tutte le mie ricette vi dico di fare delle pieghe di rinforzo, ma cosa sono? A cosa servono? Come si fanno?La risposta a queste domande è molto semplice e anche imparare a farle non sarà difficile se mi seguite. Fare una piega significa stratificare la maglia glutinica del nostro impasto per conferirgli forza, tensioneContinua a leggere “Le pieghe di rinforzo”
Come creare un lievito madre
Il lievito madre si può creare in diversi modi e lo si può gestire in altrettanti. In questo articolo vi insegnerò a creare, passo a passo, il lievito madre che secondo me è il più facile da gestire: il licoli, il lievito madre in coltura liquida. Per la preparazione necessitate di farina integrale di qualsiasiContinua a leggere “Come creare un lievito madre”
Le percentuali nella panificazione
Spesso si sente parlare di idratazione al 70%, sale al 2% ma cosa significano queste percentuali e come si calcolano? In realtà è molto semplice: la percentuale fa riferimento al totale della farina che utilizziamo nel nostro impasto!Per esempio se dovessimo utilizzare 1kg di farina le percentuali fanno riferimento al 100% del peso della farina,Continua a leggere “Le percentuali nella panificazione”
Pane Senatore Cappelli
Un pane fantastico tipico del sud Italia, nella mia reinterpretazione. Questo grano duro è famoso perché viene usato per produrre l’iconico pane di Altamura ma è molto diffuso in tutte le regioni meridionali. Il risultato che si otterrà con questa ricetta è qualcosa di unico, una mollica dalla texture inconfondibile, un sapore e un profumoContinua a leggere “Pane Senatore Cappelli”
la Laminazione
La laminazione è una tecnica usata per rinforzare la maglia glutinica degli impasti ad alta idratazione. Si effettua nella prima fase della fermentazione quando l’impasto è ben formato ma non ha ancora molta aria al suo interno ed è ben estensibile. Per poter utilizzare questa tecnica dobbiamo utilizzare farine di forza con W maggiore diContinua a leggere “la Laminazione”
Il mio pane 100% integrale
Vi invito a provare questo pane perché la farina integrale ( sopratutto se di origine biologica da grani 100% italiani) oltre che sprigionare dei profumi e degli aromi spettacolari è molto nutriente e perfetta per essere integrata ( in giuste quantità) nella vostra dieta. Per fare due pagnotte da circa 750 grammi servono: – 750gContinua a leggere “Il mio pane 100% integrale”
Pan&Acqua 