Spesso si sente parlare di idratazione al 70%, sale al 2% ma cosa significano queste percentuali e come si calcolano?
In realtà è molto semplice: la percentuale fa riferimento al totale della farina che utilizziamo nel nostro impasto!
Per esempio se dovessimo utilizzare 1kg di farina le percentuali fanno riferimento al 100% del peso della farina, quindi se l’idratazione sarà del 70% dovremo inserire 700g di acqua, se il sale sarà al 2% si dovrà inserire 20g di sale e così via.
In panificazione queste percentuali sono molto importanti per le nostre ricette perché a seconda delle caratteristiche delle farine che utilizziamo e il risultato che vogliamo ottenere, dovremo cambiarle.
Quando panifichiamo con lievito naturale dobbiamo tenere conto dell’idratazione del nostro fermento: quando utilizziamo un lievito madre liquido le proporzioni tra farina e acqua al suo interno sono in rapporto 1:1, ovvero, per ogni grammo di farina ce n’è uno di acqua, mentre se utilizziamo quello solido la proporzione cambia, cioè sarà circa 2:1.
Quando si deve scegliere l’idratazione totale dell’impasto dovremo tener conto anche dell’idratazione del nostro lievito madre perché se nella stessa ricetta mettiamo uno al posto dell’altro l’idratazione totale cambia e quindi dovremmo o aggiungere o togliere acqua.
Adesso vi farò un esempio per mostrarvi come si calcolano questi pesi:
– se voglio fare 1kg di impasto, devo, prima di tutto, definire quanta farina devo utilizzare.
Io solitamente prendo come base la metà dell’impasto che voglio ottenere, in questo caso 500g, poi calcolo il peso del lievito madre (in questo caso il 20%) che è pari a 100g. Di questi 100g, se è solido sarà composto da 67g di farina e 33g di acqua, se è liquido, invece, da 50g di farina e 50g di acqua.
Per calcolare poi l’acqua da inserire nell’impasto devo sommare alla farina che ho ipotizzato di mettere la farina che c’è all’interno del lievito madre, moltiplicare per l’idratazione che voglio ottenere e togliere il peso dell’acqua già presente all’interno del lievito naturale. In questo caso ipotizzo un’idratazione totale del 70% usando il lievito madre liquido, quindi l’operazione è la seguente:
500+50= 550g farina totali
550*70%= 385g acqua totali
385-50= 335g di acqua da utilizzare
Alla fine poi calcolo il peso del sale, che in questo caso ipotizzo al 2%, quindi sarà 10g.
Quindi sommando tutti gli ingredienti: 500g farina, 100g lievito madre, 335g acqua e 10g sale otteniamo 945g di impasto.
Pan&Acqua 