Ecco la ricetta dei croissant sfogliati semplice e adatta a tutti che potete tranquillamente fare a casa per preparare colazioni degne di una pasticceria parigina.
Uno dei ricordi più nitidi che ho di quando sono andato in Francia è l’odore dei croissant che invadeva la via in cui alloggiavo! La mattina iniziava subito bene: un croissant super croccante, che mi lasciava la mano unta di burro e una spremuta d’arancia, una certezza!
Prima di tutto, però, c’è da precisare una cosa: la differenza tra croissant, cornetti all’italiana e brioche.
I croissant sono fatti con un’impasto molto povero di ingredienti e sfogliato con burro; i cornetti all’italiana sono fatti con un’impasto più ricco di ingredienti come burro, uova, latte e più zucchero rispetto i croissant mentre le brioche sono fatte con un’impasto simile a quello dei cornetti ma un po’ più ricco di ingredienti e non sono sfogliati.
Per scelta personale questi croissant preferisco farli solo con lievito madre perché credo che a livello casalingo questo metodo si adatti meglio alle esigenze di tempo.
La mattina quando li infornate potete anche congelare quelli che non mangiate così da poterli conservare non alterando le loro caratteristiche.
Per l’impasto per 15 cornetti sfogliati vi servono:
– 500g di farina forte (w 320 circa) e P/L 0,55/0,60
– 150g di lievito madre rinfrescato e triplicato
– 160g di acqua se utilizzate il li.co.li.
200g di acqua se utilizzate il lievito madre solido
– 50g di latte
– 50g di zucchero
– 10g di sale
Per sfogliare:
– 300g di burro
– farina q.b.
Fermentazione:
– 45 minuti a temperatura ambiente
– 20 ore in frigorifero a 6°C
– 12/14 ore a temperatura ambiente (22/24°C)
Procedimento:
- In una ciotola metteteci l’acqua a temperatura ambiente e scioglieteci il lievito madre, aggiungete poi metà della farina e amalgamate il tutto senza far formare grumi. Successivamente aggiungete tutto il resto degli ingredienti tranne il sale e impastate la massa fino a quando sarà compatta, spostatela poi sul banco da lavoro, aggiungete il sale e finite di impastare. L’impasto sarà pronto quando sarà bello liscio ed omogeneo.
Quando avrete finito di impastare potete coprire l’impasto con un canovaccio umido o con la stessa ciotola dove avete iniziato ad impastare e lasciatelo riposare per 45 minuti. - Aiutandovi con un po’ di farina (per non far appiccicare l’impasto al banco) stendetelo con il mattarello fino a formare un rettangolo di dimensione 30cm X 40cm, avvolgetelo in pellicola e fatelo riposare in frigo per 20 ore circa.
- Fate stemperare il burro a temperatura ambiente, quando sarà morbido cospargetelo di farina e formate un rettangolo di dimensione 20cm X 30cm e riponetelo nuovamente in frigo per qualche ora o in congelatore per qualche minuto.
- Riponete il rettangolo di burro al centro dell’impasto in modo tale che i due lati uguali (quelli di 30cm) combacino, con le due “ali” libere coprite lo strato di burro così che l’impasto lo avvolga.
Aiutandovi sempre con della farina stendete leggermente la massa e piegatela con una piega a 3, avvolgete nuovamente l’impasto con la pellicola e fatelo riposare per un ora in frigo. - Allargate ancora una volta l’impasto e fate nuovamente una piega a 3, avvolgete la massa nella pellicola e fatela riposare ancora una volta in frigorifero per un’ora.
Ripetete l’operazione un’altra volta. - Stendete (questa volta sarà l’ultima) l’impasto in un rettangolo di spessore 8mm circa e di altezza 20cm circa. In uno dei due lati lunghi fate dei segni con il coltello ogni 12cm circa mentre in quello opposto il primo fatelo a 6cm dal bordo e i successivi ogni 12cm. Con il coltello poi tagliate la pasta formando dei triangoli con i segni fatti in precedenza.
Stirate leggermente i triangolini e avvolgeteli su se stessi per dargli la tipica forma del croissant e metteteli a lievitare a 22/24°C per 12/14 ore circa o fino al raddoppio di volume. - Preparate in una ciotolina un albume sbattuto con un po’ di latte e spennellate i vostri croissant prima di infornarli.
Li dovrete cuocere per 10 minuti a 210°C e per altri 20 minuti circa a 180°C.
Vi consigli di lasciarli intiepidire prima di mangiarli!
E mi raccomando… ricordate che se non si sbriciolano e non vi ungono le mani quando li mangiate non state mangiando dei veri croissant!
BUONA COLAZIONE!
Pan&Acqua 