L’autolisi

Che cos’è l’autolisi? A cosa serve? Quando si fa?
In questo articolo cercherò di spiegare più chiaramente e semplicemente possibile questa tecnica e i suoi segreti!

Il termine è stato scelto da Raymond Calver che nel 2001 scrisse il libro “Le goût du pain” dove descrisse questa particolare tecnica.
Osservò che utilizzando questo metodo si avevano diversi miglioramenti negli impasti, come: riduzione dei tempi d’impastamento con conseguente riduzione di ossidazione, facilitazione nella lavorazione, aumento dell’estensibilità, aumento dell’assorbimento di acqua e una fermentazione che parte più velocemente.

Per fare un’autolisi dobbiamo mescolare acqua, farina e dando all’impasto un riposo che può variare dall’ora circa (io non la faccio mai al di sotto) fino ad arrivare a 24 ore (se la si fa per più di 8 ore si deve aggiungere del sale o mettere la massa in frigo).

Quando utilizziamo il lievito madre possiamo sfruttare questa tecnica per un metodo di impastamento che ormai moltissime persone stanno utilizzando, ovvero quello di mescolare acqua, lievito madre e farina (senza aggiungere il sale) e sfruttare le 2 ore circa in cui il lievito madre non produce CO₂ per applicare questa tecnica, per poi incorporare il sale e chiudere l’impasto.

Il consiglio che posso dare è quello di provare e sperimentare (tenendo sempre a mente le regole di base) per fare i migliori impasti che possiamo ma se siete alle prime armi o volete familiarizzare con l’autolisi qui troverete un sacco di ricette in cui utilizzarla per riuscire a padronarla come i grandi maestri (o quasi!).

Buona autolisi!