la Laminazione
La laminazione è una tecnica usata per rinforzare la maglia glutinica degli impasti ad alta idratazione. Si effettua nella prima fase della fermentazione quando l’impasto è ben formato ma non ha ancora molta aria al suo interno ed è ben estensibile. Per poter utilizzare questa tecnica dobbiamo utilizzare farine di forza con W maggiore di…
La maglia glutinica
La maglia glutinica è l’elemento che da la struttura ai nostri impasti, essa infatti intrappola i gas che i lieviti producono facendo si che il nostro impasto si gonfi.È importante sapere che è formata dal glutine che è un composto fatto principalmente da proteine (±80%), ma non tutte le proteine della farina lo formano! Solo due…
Le pieghe di rinforzo
In tutte le mie ricette vi dico di fare delle pieghe di rinforzo, ma cosa sono? A cosa servono? Come si fanno?La risposta a queste domande è molto semplice e anche imparare a farle non sarà difficile se mi seguite. Fare una piega significa stratificare la maglia glutinica del nostro impasto per conferirgli forza, tensione…
Come stendere la pizza in teglia
Stendere correttamente una pizza in teglia è un’operazione molto semplice se si sa come fare ma in questo articolo vi svelerò tutti i segreti. Per prima cosa è importante cospergere bene il banco da lavoro di semola o di farina, come preferite, poi prendete il contenitore con all’interno il panetto, capovolgetelo facendolo posare nel banco…
L’autolisi
Che cos’è l’autolisi? A cosa serve? Quando si fa?In questo articolo cercherò di spiegare più chiaramente e semplicemente possibile questa tecnica e i suoi segreti! Il termine è stato scelto da Raymond Calver che nel 2001 scrisse il libro “Le goût du pain” dove descrisse questa particolare tecnica.Osservò che utilizzando questo metodo si avevano diversi…
Pan&Acqua 